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Alimentação PUBLICADO EM 26/01/2016

Fritar em azeite é mais saudável que outros métodos de cozimento

 Produto também ajuda a prevenir o câncer e a diabetes 

Uma nova pesquisa, publicada no jornal Food Chemistry, afirma que fritar em azeite extra virgem é mais saudável do que outros métodos de cozimento, além de ajudar a prevenir o câncer, diabetes ou degeneração macular.

Pesquisadores da Universidade de Granada, na Espanha queriam comparar métodos de cozimento para descobrir qual deles iria dar a melhor capacidade antioxidante e maximizar a quantidade de compostos fenólicos – grupo de antioxidantes que combatem o envelhecimento celular (radicais livres) – fornecidos por vegetais utilizados na dieta mediterrânica, incluindo batata, abóbora, tomate e berinjela. A dieta mediterrânea apresenta um alto volume de legumes e azeite extra virgem, sendo que ambos são boas fontes de fenóis, o efeito antioxidante pode contribuir para a redução dos riscos de saúde.

Também há evidências de que a dieta mediterrânea leva a um menor risco de doença cardíaca, acidente vascular cerebral e outros problemas cardiovasculares, melhora a saúde do intestino, retarda o processo de envelhecimento do cérebro e reduz o risco de várias doenças degenerativas crônicas.

Transferência de fenóis do azeite para fritar legumes 
Sob condições controladas, a equipe preparou 120 g de batata, abóbora, berinjela e tomate sem sementes ou pele. Eles compararam três métodos: fritar, ferver e cozinhar com uma mistura de azeite e água, além de utilizar a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) para medir os níveis de compostos fenólicos em cada vegetal. Todos os três métodos conduziram a um nível mais elevado de capacidade antioxidante em todos os legumes. Os níveis finais de fenóis, de umidade, gordura, matéria seca e da atividade antioxidante de cada vegetal variou de acordo com a composição do vegetal original e o método de cozimento.

Fritar em azeite extra virgem aumentou o teor de gordura e reduziu a umidade; outros métodos não tem esse efeito. Cozinhar em óleo aumentou os níveis de compostos fenólicos, mas cozinhar em água não. Isto se dá devido aos fenóis serem transferidos a partir do azeite para os legumes. Os resultados mostraram que a fritura em azeite é a maneira mais eficaz de aumentar a capacidade antioxidante e níveis de compostos fenólicos em batata, abóbora, tomate e berinjela. Em outras palavras, o processo de cozimento melhora a qualidade dos alimentos crus.

Prof. Cristina Samaniego Sánchez, do Departamento de Nutrição, diz:
“Nós podemos confirmar que a fritura é o método que produz os maiores aumentos associados na fração fenólica, o que significa um melhoramento no processo de cozimento, embora aumente a densidade de energia por meio do óleo absorvido”.

*A equipe sugere que o cozimento sob pressão, especialmente com azeite adicionado, pode ser benéfico desde que a água do cozimento também seja consumida, uma vez que irá aumentar os níveis de fenóis, ao mesmo tempo que melhora a qualidade da massa crua.